葡萄酒品鉴能力和遗传因素

作者:采集侠 来源:网络整理 点击数: 发布时间:2018年08月08日

为什么有的人能嗅出葡萄酒的很多香气?而有的人却只能嗅出其中的几种?排除后天的葡萄酒品质锻炼,葡萄酒品鉴能力还和哪些因素有关系?近期《新西兰植物食品研究》报道称,我们的基因与嗅觉能力有着一定联系,味觉亦如此。下面佳酿网小编和大家一起来了解葡萄酒品鉴能力和遗传因素方面的关联。

报告作者richard newcomb博士解释了为什么人的敏感度、香气辨识度存在差异。我们常发现“他人能形容出你无法感知、探测到的香气、味道,即使专家评委也会有感知盲点,原因何在?”

newcomb团队的最新研究指出,dna是主要原因,“我们闻到某些特定香气的能力来自遗传基因。”newcomb还特别强调了葡萄酒品评的主观性,每位参与者都有着他们自己独特的“风味世界”。

研究人员针对食物与葡萄酒中的10种不同化合物,对近200人的敏感度进行了测试,结果发现,能探测到四种气味的参与者与特定染色体相关。

气味之一是β-紫罗酮,有花香,特别是紫罗兰味道。很多红酒,尤其黑比诺、品丽珠都能找到这种味道。

newcomb说:“就风味化合物而言,葡萄酒非常复杂,但β-紫罗酮的确出现在几种葡萄酒,尤其黑比诺中。”但有人感知不到紫罗兰的特点。于是,他们将带有紫罗兰香气的化合物注入食物饮品中,以此评估参与者的反应。

newcomb说:“我们将β-紫罗酮加到巧克力中,能察觉这种物质的人通常不喜欢它,因为这种风味对他们来说比较陌生。而无法察觉β-紫罗酮的人并不介意这种味道,即使成份浓度极高,他们也只能闻到一种强烈、刺鼻的类似汽油的味道。”

研究人员还设计了一套方案,测试参与者是否能察觉(喜欢)新西兰黑比诺中β-紫罗酮带来的紫罗兰花香。“我们正在做实验,调整β-紫罗酮的含量,目的是测试人们能否感知紫罗兰的香气,这种感知与对这款酒的喜好有什么样的联系?”

newcomb认为,假如你继承了错误的基因,完全可以对自身进行训练,改进你的品酒能力,“无需担心,人都各有所长,有人虽擅长辨识abc化合物,但却闻不到def。”

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