葡萄酒常见16大缺陷气味

作者:采集侠 来源:网络整理 点击数: 发布时间:2018年08月08日

葡萄酒虽然集健康天然绿色等荣誉一身,但也并非是完美的化身。做为一种商品,葡萄酒也有不少缺陷,葡萄酒在酿造过程中容易出现一些令人讨厌的气味。常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等气味缺陷。下面佳酿网小编为大家分享葡萄酒常见16大缺陷气味,赶紧来看看吧。

1 -botrytis (灰霉菌,这里并非指贵腐霉)

灰霉菌如果环境条件适合,就能造就超级浓缩、甜美的贵腐酒。但同时也能导致葡萄腐烂,如果感染灰霉菌腐烂的浆果进入发酵过程,会导致葡萄酒提前氧化,散发出不好的味道。

2– cooked(煮过的味道)  葡萄牙强化酒马德拉(madeira)生产商会把酒轻微加热,赋予其独特的焦糖味。但是如果其它葡萄酒暴露在高温下,就会发展出“煮熟”的味道。

3- disulfides(二硫化物)  二硫化物是难闻的硫醇(m)与氧气结合形成的产物,味道像洋葱、大蒜、烧胶皮、卷心菜。

4-ethanol (乙醇)  乙醇也就是酒精含量如果太高,葡萄酒就会散发出类似清酒的味道,喝起来喉咙后方有灼烧感。酒精含量过高会导致头痛、宿醉等等。因此酒精过高也是酒的一个缺陷。

5- geranium taint(天竺葵污染)  对葡萄酒而言,出现天竺葵(绣球)的香气不是个好讯号。葡萄酒中有时会加山梨酸钾做防腐剂,防止瓶中二次发酵,但葡萄汁内没有足够二氧化硫的话,汁液中的乳酸菌会把山梨酸的分子打散,形成类似天竺葵叶子的香气。

6- hydrogen sulfide(硫化氢)  如果葡萄酒散发出臭鸡蛋的味道,那就是硫化氢,这是因为葡萄在发酵过程中酵母的蛋白质在蛋白分解酶的作用下,生成硫化氢。

如果这种臭鸡蛋味久久不散,在酒中放一块铜币,臭味会迅速消失。

7- lightstrike (过度光照)  白葡萄酒过度暴露于紫外线之中,会发展出湿纸箱或湿羊毛的味道。葡萄酒常用带颜色的瓶子灌装,就是为了减少紫外线的照射,不过即使如此,酒仍需存放在黑暗处。

8- mercaptans(硫醇)  当硫化氢与葡萄酒中的其它化合物,如乙醇发生反应,就会散发出洋葱、橡胶、臭鼬的味道,这主要因为葡萄与酵母残渣长时间接触。

9- oxidized(氧化)  葡萄酒的氧化是不可避免的,除非在合适的时间喝掉它。有些葡萄酒的酿造特意追求氧化效果,如茶色波特和欧洛罗索雪莉(oloroso)。

2006-2010年,国际葡萄酒挑战上,近四分之一的酒存在氧化问题。氧化会使葡萄酒风味、香气流失,色泽发生变化,口感变苦,就像雪莉酒过度氧化的乙醛味。

10- re-fermentation(重复发酵)  正常二次发酵的都是起泡酒或香槟,如果波尔多酒中出现了气泡及沉淀,说明在瓶中进行部分苹果酸乳酸发酵。

11- sulfur dioxide(二氧化硫过量)  二氧化硫是抗氧化剂,防止微生物繁殖。如果添加过量,就会出现点着的火柴味。

12- tba/tca(软木塞污染)  2,4,6-三氯苯甲醚(tca)引起的木塞污染,使葡萄酒散发出发霉、湿纸箱等味道。

13- unripe(不成熟)  不成熟,指的是葡萄酒带有绿色植物、生青味,高酸、单宁硬,不易饮。葡萄采摘过早,或缺乏光照是不成熟的主要原因,另外葡萄树疾病,如卷叶病也能推迟成熟。

14- volatile acidity(挥发性酸)  能探测到葡萄酒中的醋味(乙酸)或航模粘合胶(乙醇)的味道。葡萄酒暴露于空气中开始氧化,醋菌细菌转化为酒精,释放出乙酸。因此闻起来有醋味。

15- yeast infection(酵母感染)  葡萄与葡萄酒中都能发现一种酒香酵母(brett),它能产生一些不好的味道,如包括沾着汗味的马鞍、羊尿味。酒窖卫生条件不好的话,会滋生酒香酵母,这种酵母对二氧化硫非常敏感。

16- zoo odors(动物园气味)  这种类似粪便的气味在葡萄酒中可以是高品质的象征,也可以理解为瑕疵,《勃艮第》一书作者anthony hanson mw曾写道:“极品勃艮第散发着牲口棚的味道。”(“great burgundy smells of shit.")

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