酸——葡萄酒的重要组成物质

作者:采集侠 来源:网络整理 点击数: 发布时间:2018年08月08日

酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足,它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒酸度过高,它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是,酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。下面我们就来跟着佳酿网小编一起来看看,葡萄酒中的酸性物质有哪些以及葡萄酒的总酸度和酸碱度如何衡量。

如果一款葡萄酒酒标上标注的总酸(TA)为0.60 %,pH值为3.5,这些数据表示什么意思呢?下面我们就来解释一下,葡萄酒的TA和pH到底是什么意思。

葡萄酒中主要的酸性物质

葡萄酒中主要的酸性物质包括酒石酸、酒石酸氢钾、苹果酸和苹果酸氢钾等,其中酒石酸和酒石酸氢钾的含量最高。酒石酸氢钾和苹果酸氢钾分别是酒石酸和苹果酸的衍生物。不同品种的葡萄酒的酸性物质含量各不一样,同一品种不同产区的葡萄酒的酸性物质含量也不一样。比如,勃艮第(Burgundy)的霞多丽葡萄酒比纳帕谷(Napa Valley)的霞多丽葡萄酒的苹果酸含量要低。

挥发性酸

酒石酸和苹果酸都不属于挥发性酸,也就是说,对葡萄酒进行加热的时候,这两种酸都不会挥发。葡萄酒中的醋酸属于挥发性酸,对葡萄酒进行加热的时候,它会从葡萄酒中“逃逸”出去。对葡萄酒来说,如果挥发性酸的含量过高,那并不是一件好事。葡萄酒在发酵过程中产生的挥发性酸的含量应该维持在0.03-0.06%的正常水平。

气候对酸与糖的影响

酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候,这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分,因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。比如,法国夏布利(Chablis)产区的气候比美国纳帕谷的气候寒冷,所以它出产的霞多丽比纳帕谷出产的霞多丽酸度要高。

在葡萄生长和成熟期间,糖的生成与酸的生成刚好相反。气候越温暖的地区,其葡萄果实的糖分含量就越高。

总的来说,温暖地区出产的葡萄糖度高,但酸度低;寒冷地区出产的葡萄糖度低,但酸度高。夏布利产区比较寒冷,它出产的霞多丽葡萄糖度低,酸度高。在夏布利,最让葡萄种植者费神的问题就是怎样才能让葡萄获得足够的阳光和温度,以积累足够的糖分。如果在某个年份,葡萄的糖分实在过低,法律允许酿酒师往葡萄汁中加入额外的糖,这个过程叫做“chaptalization”。

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