如何像冲咖啡一样泡出一杯酒?

作者:采集侠 来源:网络整理 点击数: 发布时间:2018年08月08日

美联社报道粉末酒精早在2014年4月份就已经提出了申请,其中共有6种不同的风味,分别为“V”、“R”、Cosmopolitan、Mojito、Powderita和Lemon Drop。其中,“V”和“R”分别由伏特加和朗姆酒制成,其余4款为鸡尾酒。目前4种风味已经获得了在美国地区的销售许可,最早可于今年夏季上架发售。在德国,有商品名为Subyou的粉末酒精出售,有四种口味,65g包装,与250g水混合可得酒精度为4.8%的酒。

那么,到底粉末酒精有哪几种,它调制的原理是什么?

一、将酒精包裹在明胶或变性淀粉内。方法原是1974年1月美国专利,后转让给日本。其基本原理是:将酒精、水、水溶性物质混合组成一种溶液,在这种溶液的总重量中水溶性物质的重量要比水大70%,比酒精量还要大。充分搅拌后,在尽可能低的温度下,将溶液喷雾干燥,这样获得的固体产物中水分几乎全被除去,而酒精被包裹起来留在水溶性物质内,俗称粉末饮料酒。所用的水溶性物质可以是食用明胶,或者是一种或多种很容易溶解于水的变性淀粉,例如转化成糖浆、糊精的淀粉、胶凝化的氧化淀粉、酯淀粉、醚淀粉及其类似物;或者是变性淀粉和食用明胶的混合物;或者是CMC(羧甲基纤维素)。在喷雾干燥时这种溶液仅仅只除去水而却能保留酒精,其原理是:这种混合溶液的沸点比水还低,若酒精和水以合适的混合比(例如4:6)相混合,则它们相互溶解成均匀的酒精---水溶液。当向其中添加能产生包裹能力的明胶或糊精等水溶性物质,并使之与酒精---水溶液充分混合,当逐渐加大添加量,则酒精---水溶液中的水溶性物质的稠密度也就随之而增加。水溶性物质如明胶、糊精或其类似物均不溶于酒精中,它们和水却有极大的亲合性,所以能溶解于酒精---水溶液的水中。当向酒精---水溶液中添加水溶性物质,并使它溶解于水中的量约为水的1.5倍或者更多些时,就使它和溶液中的几乎全部水相结合,因而形成由酒精、水溶性物质和水三种成分组成的均匀系统,在此系统中酒精被分散在水---水溶性物质的混合体中。

如将上述混浊的混合溶液进行喷雾,则形成许多细小的液滴,酒精便包裹于每个液滴中心,周围是水---水溶性物质的混合体。迅速干燥,即成粉末酒。

二、用膨胀的低DE值糊精吸附酒精。在一项美国专利中,介绍了利用某些变性的碳水化合物,当它和酒精接触并混合时便吸附大量酒精,利用这种特性来生产含有酒精的流动性粉末。在粉末中配上各种香料,若再加水稀释便成可口的酒精饮料。使用分子量相当于5-15个葡萄糖分子量(DE5-15)的淀粉水解物,通过它的膨胀来完成吸附酒精的功能。即增加特定的低DE值糊精的体积和有效表面积,并使膨胀的糊精和酒精按比例进行混合,便有足够的吸附酒精能力,生成含有30-60%(重量)酒精的干的可流动粉末。将这种含有酒精的粉末密封包装,它除了含有60%酒精(按重量计)还含有4.6%水分。它保持着化学稳定性和可流动的物理状态。这种产物有着良好的冷水溶解性和能重新构成无甜味、低粘度、清澈而起泡的溶液性能。

三、用乙基碳酸钙制成干粉。一项美国专利介绍,用颗粉的烷基碳酸钙和在水中能分散的酸性增香剂组成的酒精饮料干粉,将它装在透明的有渗透性的密封袋里。将粉末状的乙基碳酸钙打碎,与水接触便生成酒精和碳酸钙,并能释放出作为气泡的CO2。这个化合物能用来作为酒精饮料的醇来源。同样,乙基碳酸钠的干粉溶于水亦能产生酒精和碳酸氢钠。可见,用粉末状的乙基碳酸钠和适量的增香剂混合,便得到无汽泡的酒精饮料干粉。

随着科技的不断进步,人们对酒的概念也在不断更新,在继承传统工艺的前提下,大力发展科技创新,酒的世界将变得越来越五彩缤纷。

作者简介:邹江鹏,1981年生,法国南特大学理学博士,四川大学工学博士,中酒协标委会委员,《酱香型白酒技术标准体系》主要制定者之一,高级工程师,国家一级品酒师,贵州省评酒委员,贵州大学、湖南农业大学、四川理工大学客座教授,青年白酒专家学者。

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